Conservation des aliments par congélation : qu’avez-vous besoin de savoir ?

Dans l'industrie alimentaire, une bonne conservation des aliments est essentielle pour éviter la détérioration des aliments et les dommages à la santé. Pour cette raison, la conservation par congélation est souvent utilisée, mais pourquoi ? La réponse est simple, la congélation est capable d'arrêter les processus bactériologiques et enzymatiques qui altèrent les produits alimentaires. Découvrez-en plus sur la conservation des aliments dans cet article.

Qu’est-ce que la congélation des aliments ?

La congélation des aliments est la solidification de l'eau contenue dans les aliments à une température inférieure au point de fusion (0°C) où la proportion d'eau se transforme en glace. Cependant, faites attention, car il existe certains aliments qu’il ne faut surtout pas congeler. Alors, n’hésitez pas à en savoir plus ...

Pour définir le temps que doit durer le processus de congélation dans différents aliments, il faut tenir compte de la température initiale et finale, de la température du réfrigérant et du coefficient de transfert du produit, entre autres.

Les types de congélation

Il existe trois types de congélation en fonction de l'équipement et de la vitesse à laquelle les produits sont congelés.

  • Congélation lente : utilisée lorsque des produits volumineux sont stockés dans de grands entrepôts ou lorsque des chambres de grande capacité sont nécessaires pour contenir de grandes quantités. Il préserve la qualité et n'altère ni le goût ni l'odeur. Le temps de congélation est long. C'est le plus courant pour les chambres de congélation de produits tels que l'agneau, le bovin, le porc, etc.
  • Congélation moyenne : elle est effectuée à une vitesse de congélation de 1-5cm/h dans des tunnels d'air froid à 20km/h et à -40°C.
  • Congélation rapide : elle est utilisée dans les cuisines professionnelles et dans l'industrie alimentaire pour congeler rapidement et arrêter la prolifération des bactéries après la congélation ou la décongélation. Il consiste en un refroidissement brutal où l'on cherche à atteindre la cristallisation maximale en moins de quatre heures. Le processus se termine après avoir atteint la stabilisation thermique à -18°C, ensuite, le produit doit être conservé dans des chambres à basse température.